Nisin trong lĩnh vực đóng gói thực phẩm - Nisin (E 234) hiện là phụ gia thực phẩm được phép ở EU theo Phụ lục II của Quy định (EC) 1333/2008 để sử dụng trong một số loại thực phẩm. Tính an toàn của nisin (E 234) như một chất phụ gia thực phẩm đã được đánh giá vào năm 2006 bởi Hội đồng EFSA về Phụ gia Thực phẩm, Hương liệu, Chất hỗ trợ chế biến và Vật liệu tiếp xúc với Thực phẩm, trong đó lượng ăn vào hàng ngày có thể chấp nhận được (ADI) là 0,13 mg / kg cơ thể. trọng lượng (bw) đã được xác nhận như đã được thành lập trước đó bởi Ủy ban Khoa học về Thực phẩm (SCF)
Sự kết hợp trực tiếp của vi khuẩn vào / lên màng polymer: Nisin nhận được sự chú ý đáng kể trong lĩnh vực đóng gói thực phẩm, là peptit kháng khuẩn tinh khiết duy nhất được Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ phê duyệt. Nisin được đưa vào một màng nhựa làm từ polyetylen được sử dụng để đóng gói chân không thân thịt bò. Nisin vẫn giữ hoạt tính chống lại vi khuẩn Lactobacillus helveticus và vi khuẩn Brochothrix nhiệt khí được cấy vào các phần mô bề mặt thân thịt. Nisin cũng được kết hợp trong các màng tạo thành từ hydroxy-propyl-metyl-cellulose. Tác dụng ức chế đã được chứng minh đối với L. innocua và St. aureus, nhưng các chất phụ gia tạo màng như axit stearic, được sử dụng để cải thiện tính chất ngăn hơi nước của màng, đã làm giảm đáng kể hoạt tính ức chế. Nisin, axit lauric và axit tetraacetic ethylenediamine (EDTA) được bao gồm trong màng zein ngô và sau đó được tiếp xúc với môi trường nuôi cấy vi khuẩn Salmonella enteritidis. Không có sự kết hợp nào tạo ra mức giảm mầm bệnh lớn hơn 1 log CFU ml-1. Ngược lại, việc sử dụng màng ăn được với nisin, EDTA, axit xitric, và Tween 80 được đánh giá trên Salmonella typhimurium trên da gia cầm. Nisin không hoạt động chống lại nấm men, nấm mốc và vi khuẩn Gram âm. Thành công một phần này của nisin như một chất bảo quản thực phẩm tự nhiên đã thúc đẩy việc kiểm tra các vi khuẩn khác. Bacteriocins nói chung không nên được sử dụng như bước chế biến chính để ngăn chặn sự phát triển hoặc tồn tại của mầm bệnh mà là một rào cản bổ sung để giảm khả năng mắc bệnh do thực phẩm. Việc kết hợp các chất chống vi khuẩn với các phương pháp điều trị ức chế khác như xử lý bằng áp suất thủy tĩnh cao đã được đề xuất để đạt được sự bất hoạt cao của các mầm bệnh do thực phẩm Gram âm. Natamycin thường được sử dụng như một chất chống nấm cho pho mát và xúc xích. Màng cellulose tẩm Natamycin cho thấy tác dụng ức chế vi khuẩn P. roquefortii trên pho mát Gorgonzola.
Sự kết hợp của nisin và natamycin trong xenlulo đã kéo dài thời gian bảo quản của phô mai mozzarella cắt lát thêm 6 ngày. Reverse, metyl-cellulose và gluten lúa mì có chứa natamycin không làm giảm đáng kể P. roquefortii trên bề mặt mát. Lớp phủ hai lớp của nhũ tương chitosan và polyetylen, bao gồm cả natamycin, cho tác dụng ức chế chống lại hai loại nấm gây bệnh trong quá trình quản lý.
Việc bổ sung nisin trong trường hợp sản xuất pho mát tự nhiên là vấn đề khó khăn hơn vì nisin thêm vào sẽ bị mất trong whey và cũng ức chế vi khuẩn axit lactic. Khả năng của việc nuôi cấy hỗ trợ Lactobacillus sản sinh ra vi khuẩn trong việc ngăn chặn quá trình thổi muộn trong pho mát ngâm nước muối đã được đánh giá trong những năm gần đây. Điều cần thiết là các chất nuôi cấy này không ức chế quá trình nuôi cấy khởi động trong quá trình sản xuất pho mát và phải đạt đủ số lượng sau khi sản xuất pho mát để tạo ra mức độ bacteriocin ức chế sự nảy mầm của bào tử. Các chất nuôi cấy tạo ra vi khuẩn này cũng không được có bất kỳ ảnh hưởng có hại nào đến hương vị pho mát trong quá trình chín. Các polyphotphat chuỗi dài cũng đã được chứng minh là có thể ức chế sự phát triển của C. tyrobutyricum trong các loại phô mai đã qua chế biến.